Η μούχλα στα τρόφιμα είναι ένα συχνό φαινόμενο που όλοι έχουμε συναντήσει στο ψυγείο ή στο ντουλάπι μας. Ένα κομμάτι ψωμί με πράσινα στίγματα, μια φέτα τυρί που έχει αλλάξει χρώμα ή λίγη μούχλα πάνω σε φρούτα. Αρκετά συχνά κάποιοι σπεύδουν να αφαιρέσουν το αλλοιωμένο σημείο και να κρατήσουν το υπόλοιπο. Ωστόσο, όπως προειδοποιεί ο Ελληνικός Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) αυτή η πρακτική μπορεί να είναι επικίνδυνη για την υγεία, καθώς η μούχλα δεν μένει μόνο στην επιφάνεια του τρόφιμου.
Τι είναι η μούχλα και γιατί αναπτύσσεται στα τρόφιμα
Η μούχλα είναι ένα είδος μικροοργανισμών, συγκεκριμένα οι μύκητες, που αναπτύσσονται όταν υπάρχουν οι κατάλληλες συνθήκες υγρασίας, θερμοκρασίας και οξυγόνου. Τα σπόρια τους υπάρχουν παντού γύρω μας και, όταν προσγειωθούν σε τρόφιμα, μπορούν να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται, αλλοιώνοντας την όψη, τη γεύση και τη μυρωδιά των τροφίμων.
Αν και κάποιοι μύκητες χρησιμοποιούνται με ασφάλεια στη βιομηχανία τροφίμων, όπως για παράδειγμα στο ροκφόρ ή σε ορισμένα σαλάμια ξηρής ωρίμανσης, οι ανεξέλεγκτες μούχλες που αναπτύσσονται στα τρόφιμα στο σπίτι δεν είναι ακίνδυνες. Μπορεί να παράγουν μυκοτοξίνες, ουσίες τοξικές που έχουν συνδεθεί με αλλεργίες, ανοσοκαταστολή και μακροχρόνια προβλήματα όπως καρκίνο.
Πότε ένα τρόφιμο πρέπει να πετιέται
Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, τα μουχλιασμένα τρόφιμα γενικά πρέπει να απορρίπτονται. Η αφαίρεση της επιφανειακής μούχλας δεν εξασφαλίζει ασφάλεια, ειδικά στα μαλακά τρόφιμα όπου οι μύκητες διεισδύουν σε βαθύτερα στρώματα του τρόφιμου. Τέτοια τρόφιμα είναι:
– Μαλακά τυριά και γαλακτοκομικά (όπως φέτα, ανθότυρο, γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος),
– Μαλακά φρούτα και λαχανικά (τομάτες, ροδάκινα, αγγούρια),
– Ψωμί και αρτοσκευάσματα,
– Μαγειρεμένα φαγητά, δημητριακά, ζυμαρικά,
– Αλλαντικά,
– Ξηρούς καρπούς, όσπρια, φιστικοβούτυρο και μαρμελάδες.
Σε όλες αυτές τις περιπτώσεις, η μούχλα είναι ένδειξη αλλοίωσης και τα τρόφιμα πρέπει να απορρίπτονται ολόκληρα, καθώς οι τοξίνες μπορεί να έχουν διαχυθεί σε όλη τη μάζα του προϊόντος.
Υπάρχουν εξαιρέσεις στον κανόνα;
Ο ΕΦΕΤ και η EFSA, συστήνουν όλα τα τρόφιμα που έχουν μουχλιάσει να απορρίπτονται. Ωστόσο στα σκληρά τυριά (π.χ. κεφαλοτύρι, παρμεζάνα), όπου η περιεκτικότητα σε υγρασία είναι χαμηλή, η μούχλα περιορίζεται συνήθως στην επιφάνεια.
Αυτό δεν σημαίνει ότι μπορούμε να μετατρέψουμε ένα κοινό τυρί σε ροκφόρ αφήνοντάς το να μουχλιάσει. Τα μπλε τυριά παράγονται υπό αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες με συγκεκριμένα στελέχη μούχλας (Penicillium roqueforti ή glaucum) και οξυγόνωση που επιτρέπει τη σωστή ανάπτυξη του μύκητα. Ένα τυχαίο μούχλιασμα στο ψυγείο δεν είναι ωρίμανση, αλλά αλλοίωση.
Οι κίνδυνοι για την υγεία
Οι μυκοτοξίνες που παράγονται από ορισμένους μύκητες είναι ισχυρά τοξικές. Η παρατεταμένη κατανάλωση τροφίμων που έχουν έρθει σε επαφή με μούχλα, μπορεί να οδηγήσει σε αλλεργικές αντιδράσεις, ερεθισμούς του αναπνευστικού, γαστρεντερικά προβλήματα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, σοβαρότερες επιπτώσεις στο ήπαρ και το ανοσοποιητικό σύστημα. Ορισμένες αφλατοξίνες θεωρούνται καρκινογόνες, γεγονός που καθιστά ακόμη πιο σημαντική την πρόληψη.
Πώς να προφυλαχθούμε από τη μούχλα στα τρόφιμα
Η πρόληψη είναι ο καλύτερος τρόπος προστασίας. Ο ΕΦΕΤ προτείνει απλές αλλά ουσιαστικές πρακτικές που κάθε νοικοκυριό μπορεί να εφαρμόσει.
Πρώτον, διατηρούμε καθαρό το ψυγείο και τα ντουλάπια. Τακτικός καθαρισμός με νερό και ήπιο απολυμαντικό βοηθά να απομακρυνθούν σπόρια μούχλας που μπορεί να έχουν εγκατασταθεί. Οι επιφάνειες πρέπει να παραμένουν στεγνές, καθώς η υγρασία είναι το βασικότερο υπόβαθρο ανάπτυξης μυκήτων.
Δεύτερον, αποθηκεύουμε σωστά τα τρόφιμα. Χρησιμοποιούμε αεροστεγείς συσκευασίες, μεμβράνες ή βάζα για να μειώσουμε την επαφή με τον αέρα. Μαλακά τρόφιμα, όπως τυριά ή αλλαντικά, πρέπει να είναι τυλιγμένα καλά και να μην έρχονται σε επαφή με άλλα προϊόντα.
Τρίτον, ελέγχουμε την υγρασία στο ψυγείο. Ένα απλό χαρτί κουζίνας μέσα στις σακούλες με λαχανικά ή κάτω από φρούτα μπορεί να απορροφήσει την υπερβολική υγρασία που ευνοεί τη μούχλα. Ο σωστός αερισμός είναι εξίσου κρίσιμος. Αποφεύγουμε να στριμώχνουμε τα τρόφιμα, ώστε να κυκλοφορεί ο ψυχρός αέρας και να μην παρεμποδίζεται η ψύξη.
Τέταρτον, καταναλώνουμε τα ευαίσθητα προϊόντα έγκαιρα. Όσο περισσότερο μένουν στο ψυγείο, τόσο αυξάνεται η πιθανότητα ανάπτυξης μούχλας. Προτιμήστε μικρότερες ποσότητες και συχνότερες αγορές, ειδικά σε τρόφιμα υψηλής υγρασίας.
Η σωστή αποθήκευση ως ασπίδα ασφάλειας
Η θερμοκρασία διαδραματίζει επίσης καθοριστικό ρόλο. Η σωστή ψύξη επιβραδύνει την ανάπτυξη μούχλας, χωρίς όμως να την σταματά πλήρως. Ιδανικά, το ψυγείο πρέπει να διατηρείται στους 4°C ή χαμηλότερα, ενώ τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται σε στεγνό και δροσερό μέρος. Κάποια φρούτα, όπως τα μήλα και οι μπανάνες, καλό είναι να φυλάσσονται χωριστά, καθώς εκλύουν αέρια που ευνοούν την αλλοίωση άλλων τροφών.
Μούχλα στο ψωμί, μικρό πρόβλημα ή μεγάλος κίνδυνος;
Το ψωμί είναι από τα πιο συχνά μουχλιασμένα τρόφιμα στα νοικοκυριά. Ακόμη και αν η μούχλα φαίνεται μόνο σε ένα σημείο, ο ΕΦΕΤ ξεκαθαρίζει ότι πρέπει να απορρίπτεται ολόκληρο το κομμάτι ή η φρατζόλα. Οι μύκητες αναπτύσσουν τοξίνες, που διεισδύουν βαθύτερα από όσο φαίνεται στην επιφάνεια.
Προσοχή χωρίς πανικό
Η παρουσία μούχλας δεν σημαίνει αυτόματα πανικό, αλλά απαιτεί προσοχή και ενημέρωση. Η καλύτερη στάση είναι να θεωρούμε κάθε αυθόρμητα μουχλιασμένο τρόφιμο, μη ασφαλές. Η αφαίρεση της επιφανειακής μούχλας δεν αρκεί, και η προσπάθεια «διάσωσης» ενός φαγητού μπορεί να αποβεί επικίνδυνη. Αντίθετα, η σωστή αποθήκευση, η καθαριότητα και η έγκαιρη κατανάλωση αποτελούν τα βασικά εργαλεία πρόληψης. πηγή: protothema
