Πολλές φορές ακούμε για παράξενα τρόφιμα που παράγονται σε άλλες χώρες και προκαλούν έκπληξη με τα συστατικά και τη γεύση τους. Το εν λόγω τυρί είναι… αηδιαστικό
Μπορεί να προκαλεί αποστροφή σε πολλούς, όμως το casu marzu είναι ένα τυρί με ιστορία αιώνων — και συνεχίζει να έχει φανατικούς λάτρεις.
Στη Σαρδηνία, ανάμεσα σε βραχώδη βουνά και κρυστάλλινες ακτές, παράγεται ένα από τα πιο αλλόκοτα εδέσματα του κόσμου: ένα τυρί γεμάτο ζωντανά σκουλήκια, που το 2009 ανακηρύχθηκε από το Βιβλίο Γκίνες ως το πιο επικίνδυνο τυρί στον κόσμο.
Η διαδικασία παραγωγής του είναι εξίσου παράξενη με το ίδιο το προϊόν. Μύγες του είδους Piophila casei γεννούν τα αυγά τους μέσα σε παλιωμένο πεκορίνο fiore sardo. Οι προνύμφες που γεννιούνται «δουλεύουν» το τυρί, σπάζοντας τις πρωτεΐνες του και δημιουργώντας μια μαλακή, σχεδόν λιωμένη υφή. Ο τυροκόμος αφαιρεί το πάνω μέρος του τυριού για να αποκαλύψει το εσωτερικό, ενώ τα σκουλήκια σπαρταρούν — ένα θέαμα που δεν είναι για όλους.
Η γεύση του casu marzu είναι έντονη και πικάντικη, με πολλούς να την περιγράφουν ως αξέχαστη. Κάποιοι το θεωρούν ακόμα και αφροδισιακό. Παρότι υπάρχουν ανησυχίες για την ασφάλεια της κατανάλωσής του, δεν έχουν καταγραφεί περιστατικά ασθενειών. Το τυρί είναι επισήμως απαγορευμένο στην Ιταλία από το 1962, αλλά συνεχίζει να παράγεται παραδοσιακά στη Σαρδηνία, κρυφά αλλά περήφανα.
Η καταγωγή του χάνεται στην αρχαιότητα. Αν και οι πρώτες γραπτές αναφορές σε σαρδηνιακές συνταγές εμφανίζονται στις αρχές του 20ού αιώνα, υπάρχουν ενδείξεις πως ήδη από την εποχή του Αριστοτέλη και του Πλινίου του Πρεσβύτερου, οι άνθρωποι κατανάλωναν παρόμοια προϊόντα. Σήμερα, δέκα ακόμη περιοχές της Ιταλίας έχουν παρόμοια τυριά, αλλά μόνο στη Σαρδηνία η παράδοση αυτή παραμένει τόσο ζωντανή και συνδεδεμένη με την τοπική ταυτότητα.
Ο τυροκόμος Μάριο Μουρόκου, που παράγει casu marzu στο αγρόκτημά του κοντά στο Αλγκέρο, λέει πως ξεχωρίζει το καλό τυρί από την ιδιαίτερη, σπογγώδη υφή του. Πλέον, το τυρί αποθηκεύεται σε γυάλινα βάζα, για να διατηρείται περισσότερο.
Καθώς η Ευρωπαϊκή Ένωση εξετάζει τη χρήση εντόμων ως εναλλακτική πρωτεΐνη ενόψει της κλιματικής κρίσης, το casu marzu ίσως προαναγγέλλει ένα διαφορετικό -και πιο τολμηρό- μέλλον στη διατροφή μας.
