Γευστικά και αρωματικά με πολλά οφέλη για την υγεία – τα ινδικά μπαχαρικά είναι μοναδικά στο είδος τους. Κι ενώ ορισμένα καρυκεύματα είναι ιδιαίτερα δημοφιλή, υπάρχουν μερικά που χρησιμοποιούνται σπάνια.
Ο διάσημος και βραβευμένος με Padma Shri σεφ Sanjeev Kapoor εξερευνά μερικά από τα λιγότερο γνωστά μπαχαρικά της Ινδίας!
Η Ινδία είναι δημοφιλής για μυριάδες λόγους, συμπεριλαμβανομένων των παραδόσεων, της πλούσιας κληρονομιάς και των διαφορετικών γαστρονομικών στυλ της. Όλοι θέλουν να μάθουν τα «μυστικά» συστατικά που χρησιμοποιούνται στα ινδικά πιάτα και τα κάνουν τόσο μοναδικά γευστικά, παραβλέποντας συχνά ότι είναι τα ντόπια μπαχαρικά, που κάνουν το ινδικό φαγητό τόσο ακαταμάχητο. Όταν μιλάμε για μπαχαρικά, το μόνο πράγμα που είναι κοινό σε κάθε ινδικό νοικοκυριό είναι ένα masala dabba (κουτί μπαχαρικών). Αναπόσπαστο κομμάτι της παραδοσιακής ινδικής κουζίνας, τα masala dabbas παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στο να μετατραπεί ένα πιάτο από απλά γευστικό σε εξαιρετικά απολαυστικό.
Εκτός από το υπέροχο άρωμα και τη γεύση, τα ινδικά μπαχαρικά έχουν επίσης φαρμακευτικές ιδιότητες και ενισχύουν το ανοσοποιητικό. Για γενιές, οι Ινδοί χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά κοινά διαθέσιμα υλικά κουζίνας για να παρασκευάσουν υγιεινά σκευάσματα όπως το kadha (ένα θεραπευτικό αγιουρβεδικό ποτό που παρασκευάζεται με βότανα και μπαχαρικά) και το haldi doodh (γάλα κουρκουμά) για τη θεραπεία του κοινού κρυολογήματος. Τέτοια δημοφιλή μπαχαρικά όπως το jeera (κύμινο), το saunf (μάραθος), το sarson (μουστάρδα) και το methi (τριγωνικό) εμφανίζονται στα κουτιά μπαχαρικών σε όλη τη χώρα και πολλά έχουν ειπωθεί και γραφτεί για τις εξαιρετικές γαστρονομικές τους ιδιότητες. Επομένως, εδώ εξερευνούμε μερικά από τα λιγότερο γνωστά αυτόχθονα μπαχαρικά από διάφορες γωνιές της χώρας, τα οποία θα αποδείξουν για άλλη μια φορά ότι η Ινδία είναι πραγματικά ένα τεράστιο μπολ μπαχαρικών!
Raja mircha
Επειδή μιλάμε για μπαχαρικά, ας ξεκινήσουμε με το εξαιρετικά πικάντικο πιπέρι raja mircha, αρκετά δημοφιλές στο βορειοανατολικό τμήμα της Ινδίας. Γνωστό και ως πιπέρι φάντασμα, τσίλι Naga και bhut (ή bhoot) jolokia, καταγράφηκε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες το 2007 ως το πιο καυτερό τσίλι στον κόσμο. Είναι καλύτερο όταν είναι φρεσκοκομμένο καθώς τείνει να χάνει την έντασή του με τον χρόνο. Ένας άλλος δημοφιλής τρόπος για να απολαύσετε αυτό το μπαχαρικό είναι να το παστώσετε με λάδι, αλάτι και ξύδι ενώ πρόσφατα παρασκευάστηκε και τσάι bhut jolokia. Όταν καταναλώνεται σε περιορισμένες ποσότητες, λέγεται ότι βοηθά στη βελτίωση της κυκλοφορίας του αίματος και της πέψης, στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και στην ενίσχυση του μεταβολισμού.
Kalpasi
Γνωστό και ως daagar ka phool, patthar ka phool ή λουλούδι μαύρης πέτρας, το kalpasi είναι η λέξη Ταμίλ για το λιτσάνι. Αυτό το ειδικό αλλά σπάνιο μπαχαρικό, που βοηθά στην πέψη, μειώνει τις φλεγμονές και δρα ως αναλγητικό, χρησιμοποιείται κυρίως στην κουζίνα του Maharashtrian και της Chettinad. Αυτό το σκούρο πράσινο ή μαύρο μπαχαρικό έχει έντονο γήινο άρωμα και ξηρή υφή και χρησιμοποιείται στην παρασκευή δημοφιλών μειγμάτων γηγενών μπαχαρικών όπως το kala masala και goda masala της Maharashtra και το potli masala του Hyderabad.
Lakadong and Salem Turmeric
Ο κουρκουμάς ή haldi είναι ίσως το πιο κοινό ινδικό μπαχαρικό. Απολαμβάνει μια υπερήφανη θέση σε κάθε νοικοκυριό και του αξίζει μεγαλύτερη εκτίμηση απ’ όση του δίδεται. Είναι πλούσιο σε κουρκουμίνη, η οποία έχει αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες ενώ ενισχύει το ανοσοποιητικό και προσδίδει μια όμορφη κίτρινη απόχρωση σε κάθε πιάτο που προστίθεται! Οι δύο ποικιλίες κουρκουμά που λέγεται ότι είναι οι καλύτερες στην Ινδία είναι η Lakadong από τη Meghalaya και η Salem από το Tamil Nadu. Αυτό το ταπεινό superfood έχει ταξιδέψει από τις παραδοσιακές ινδικές κουζίνες στα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου και σε πολλές διεθνείς συνταγές όπως η μαροκινή παστίγια (μπαχαρικά με κρέας και βερίκοκα τυλιγμένα σε φύλλο), το kiri hodi της Σρι Λάνκα (αποξηραμένα ψάρια Μαλδίβων μαγειρεμένα σε σάλτσα από γάλα καρύδας) και τον εξαιρετικά δημοφιλή latte κουρκουμά.
Radhuni
Ένα μπαχαρικό που βρίσκει μια ιδιαίτερη θέση στην κουζίνα της Βεγγάλης, αλλά συνεχίζει να παραμένει σχετικά άγνωστο στην υπόλοιπη χώρα, το radhuni συχνά συγχέεται με το ajwain (σπόροι καρόμου) λόγω της παρόμοιας εμφάνισής τους. Το Radhuni, βασικά οι σπόροι του άγριου σέλινου, αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του πεμπτουσίας paanch phoron της Βεγγάλης – ένα παραδοσιακό μείγμα πέντε μπαχαρικών που περιλαμβάνει kalo jeere (μελάνθιο), rai (μουστάρδα), mouri (μάραθο), τριγωνέλλα και radhuni. Αυτό το γηγενές μπαχαρικό βοηθά στην πέψη και βοηθά στη μείωση του πόνου και της φλεγμονής.
Ratan jot
Η ρίζα του αλκανέτ ή ratan jot είναι ένα μοναδικό μπαχαρικό από τη βόρεια Ινδία, απαντάται ειδικά στις περιοχές Jammu & Kashmir και Himachal Pradesh. Είναι βότανο που προέρχεται από την οικογένεια των φυτών του μποράγου και οι ρίζες του παράγουν ένα χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα, που το κάνει ιδιαίτερα δημοφιλές. Η γεύση είναι περισσότερο γήινη παρά πικάντικη. Το Rogan josh, το κλασικό πιάτο με κρέας από το Κασμίρ, παίρνει το πλούσιο κόκκινο χρώμα του από αυτό το μπαχαρικό! Χρησιμοποιείται επίσης ως φάρμακο από την αρχαιότητα για τη θεραπεία λοιμώξεων, δερματικών πληγών, εξανθημάτων, εγκαυμάτων και πολλών άλλων προβλημάτων υγείας.
Kudam Puli
Το Kudam Puli ή Malabar tamarind είναι ένας δημοφιλής ξινιστικός παράγοντας στη Νότια Ινδία και χρησιμοποιείται συχνά ως υποκατάστατο του ταμάρινδου. Η εμφάνισή του μοιάζει με το κοκούμ (γαρκινία η ινδική) αλλά έχει έντονη καπνιστή γεύση και προστίθεται σε μια ποικιλία ψαριών κάρυ, γι’ αυτό και ονομάζεται και «ταμάρινδος ψαριού». Αυτό το μπαχαρικό όχι μόνο βοηθά στην απώλεια βάρους, αλλά επίσης προάγει την καρδιαγγειακή υγεία και ενισχύει την ενέργεια.
Khus
Ένα άλλο πολύτιμο γηγενές μπαχαρικό είναι το khus ή το βετιβέρ, το οποίο θεωρείται επίσης απαραίτητο για την ινδική κουζίνα, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού καθώς χρησιμοποιείται στην παρασκευή του εξαιρετικά δροσιστικού ποτού Khus sharbat. Το khus, γνωστό και ως «θαυματουργό γρασίδι», δροσίζει το σώμα και διασφαλίζει την καλή κυκλοφορία του αίματος. Ενισχύει επίσης την ανοσία, βοηθά στον έλεγχο προβλημάτων που σχετίζονται με τον θυρεοειδή και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να κρατήσει υπό έλεγχο τον διαβήτη.
Τα ινδικά μπαχαρικά έχουν κάτι περισσότερο από γεύση και άρωμα, είναι πηγή ευεξίας. Και παρόλο που διαφέρουν σε γεύση, βαθμό καυστικότητας και χρήση από το ένα μέρος της χώρας στο άλλο, είναι σίγουρο ότι καμία ινδική κουζίνα δεν θεωρείται ολοκληρωμένη χωρίς αυτά.
* Ο Sanjeev Kapoor είναι διάσημος σεφ, συγγραφέας και παρουσιαστής τηλεοπτικών εκπομπών. Το 2018, είχε την τιμή να ετοιμάσει γεύματα για τον Ινδό πρωθυπουργό Narendra Modi κατά την επίσκεψη του τελευταίου στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα. Ο σεφ προσκλήθηκε από την Αυτού Υψηλότητα Σεΐχη Mohammed Bin Zayed Al Nahyan, διάδοχο του Άμπου Ντάμπι και Αναπληρωτή Ανώτατο Διοικητή των Ενόπλων Δυνάμεων των ΗΑΕ.
