Νισεστές: Τι είναι και πώς χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική

Τι είναι ο νισεστές

Ο νισεστές είναι καθαρό, παραδοσιακό άμυλο που προέρχεται από σιτάρι και χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική για να δένει κρέμες, σάλτσες και γλυκά.

Στα παλιά τετράδια συνταγών εμφανίζεται συχνά ο νισεστές ενώ σήμερα τον συναντάμε όλο και λιγότερο. Ωστόσο, αν και σήμερα έχει σε μεγάλο βαθμό αντικατασταθεί από το κορν φλάουρ, παραμένει βασικό υλικό σε πολλές συνταγές της πολίτικης και μικρασιατικής ζαχαροπλαστικής. Η λέξη νισεστές προέρχεται από το τουρκικό nişasta, που σημαίνει «άμυλο» και στις κουζίνες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας η λέξη χρησιμοποιούνταν για να περιγράψει γενικά το άμυλο, ανεξάρτητα από την προέλευσή του.

Η παρουσία του νισεστέ στις ελληνικές συνταγές οφείλεται κυρίως στην πολίτικη και μικρασιατική γαστρονομική παράδοση, η οποία επηρέασε βαθιά τη ζαχαροπλαστική του ελλαδικού χώρου.

Πώς χρησιμοποιείται ο νισεστές στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική

Ο νισεστες αξιοποιείται με διάφορους τρόπους, κυρίως για να δώσει σώμα και υφή σε γλυκές παρασκευές. Στις κρέμες, για παράδειγμα, διαλύεται πρώτα σε λίγο κρύο νερό, γάλα, χυμό, ζωμό και στη συνέχεια προστίθεται στο ζεστό μείγμα. Όταν ζεσταίνεται το άμυλο ενεργοποιείται και η κρέμα αρχίζει να δένει.

Σε ζύμες και μπισκότα χρησιμοποιείται συχνά σε μικρή ποσότητα μαζί με το αλεύρι, ώστε να δημιουργήσει πιο μαλακή και τριφτή υφή. Παράλληλα, όπως και άλλα άμυλα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε κουρκούτι ή πανάρισμα, όπου βοηθά να δημιουργηθεί πιο τραγανή επιφάνεια.

Στη σύγχρονη κουζίνα ο νισεστές χρησιμοποιείται όπως το κορν φλάουρ ή το άμυλο πατάτας. Ωστόσο, δίνει συχνά πιο απαλή και ελαστική υφή, γι΄αυτό και είναι ιδιαίτερα χρήσιμο στη μαγειρική για να δέσει κρέμες και σάλτσες.

Σε ποια γλυκά χρησιμοποιείται παραδοσιακά ο νισεστές

Στο παραδοσιακό λουκούμι ο νισεστές είναι απαραίτητος για να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική μαστιχωτή και ελαστική υφή του γλυκού. Το άμυλο βοηθά το σιρόπι να πήξει σωστά και χρησιμοποιείται επίσης στο πασπάλισμα μαζί με ζάχαρη άχνη για να μην κολλάνε τα κομμάτια.

Το μουχαλεμπί είναι ένα γλυκό γάλακτος της πολίτικης κουζίνας, κάτι ανάμεσα σε κρέμα και πουτίγκα. Ο νισεστές δένει το γάλα και δημιουργεί μια ιδιαίτερα απαλή και λεία υφή, χωρίς να βαραίνει το γλυκό.

Στο καζάν ντιπί, ένα από τα πιο γνωστά γλυκά της Κωνσταντινούπολης, ο νισεστές βοηθά την κρέμα να πήξει και να διατηρήσει ελαστικότητα ώστε να κόβεται σε κομμάτια χωρίς να διαλύεται.

Γιατί σχεδόν εξαφανίστηκε από τη σύγχρονη κουζίνα

Παρότι παλαιότερα ήταν πολύ διαδεδομένος, ο νισεστές αντικαταστάθηκε σταδιακά από άλλα άμυλα. Μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο το κορν φλάουρ (άμυλο καλαμποκιού) άρχισε να παράγεται βιομηχανικά σε μεγάλες ποσότητες. Ήταν πιο εύκολο να βρεθεί στην αγορά, είχε σταθερή ποιότητα και πήζει τα φαγητά πιο γρήγορα. Έτσι, έγινε το πιο συνηθισμένο πηκτικό στη μαγειρική. Την ίδια περίοδο εμφανίστηκαν και έτοιμα προϊόντα όπως το άνθος αραβοσίτου, που έκαναν ακόμη πιο εύκολη την παρασκευή κρέμας στο σπίτι.

Ποια είναι η διαφορά από το κορν φλάουρ και το άνθος αραβοσίτου

• Νισεστές: καθαρό άμυλο (παραδοσιακά από σιτάρι).
• Κορν φλάουρ: άμυλο καλαμποκιού που χρησιμοποιείται ως πηκτικό.
• Άνθος αραβοσίτου: έτοιμο μείγμα για κρέμα με άμυλο, ζάχαρη και αρωματικές ύλες. Για τον λόγο αυτό το άνθος αραβοσίτου δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αντικατάσταση σε αλμυρές συνταγές.

Fun Fact: Γιατί ο νισεστές θεωρούνταν «ευγενές άμυλο»

Σε παλιά ζαχαροπλαστεία της Κωνσταντινούπολης και της Σμύρνης ο νισεστές συχνά αποκαλούνταν «ευγενές άμυλο». Ο χαρακτηρισμός δεν ήταν τυχαίος αλλά συνδεόταν με τις τεχνικές ιδιότητές του στη ζαχαροπλαστική. Σε αντίθεση με άλλα άμυλα, ο νισεστές δημιουργεί κρέμες και σιρόπια με καθαρή και φωτεινή υφή, χωρίς να θολώνει το μείγμα. Αυτό ήταν σημαντικό σε γλυκά όπου η εμφάνιση παίζει ρόλο, όπως τα λουκούμια ή οι κρέμες γάλακτος. Ταυτόχρονα, δίνει ελαστικότητα χωρίς έντονη ζελατινώδη υφή, γι’ αυτό χρησιμοποιούνταν σε γλυκά που πρέπει να έχουν σταθερό αλλά και μαλακό σώμα, όπως το λουκούμι, το μουχαλεμπί ή το καζάν ντιπί. Ένα ακόμη πλεονέκτημά του είναι ότι έχει εντελώς ουδέτερη γεύση, γεγονός που επιτρέπει στα αρώματα του γλυκού (ροδόνερο, μαστίχα, βανίλια, κακουλέ) να αναδειχθούν.

Για όλους αυτούς τους λόγους ο νισεστές είχε ξεχωριστή θέση στην παλιά μικρασιατική και πολίτικη ζαχαροπλαστική, ακόμη κι αν σήμερα έχει σε μεγάλο βαθμό αντικατασταθεί από το κορν φλάουρ. πηγή: cantina.gr